NO.11 小寒

十二月節，月初寒尚小，故云。月半則大矣。    

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隨海潮向南回游，烏魚回來了

小寒一到，一年中最寒冷的日子便來臨了，在黃河流域區域，小寒尚未達到最冷的狀態，15天後的大寒才是冷到極致。但在南方區域的台灣，由於太陽回南的早，過了小寒氣溫開始回升，有時反倒沒有小寒來的冷。屬於洄游性的烏魚，產卵期的烏魚對海水溫度特別敏感，寒冷的季節來臨，氣溫及海水溫度下降，烏魚便成群南下，尋找適合產卵的海域，最適宜產卵的水溫是攝氏20-23度，因此當十二月天氣轉冷後，烏魚便沿著台灣西部沿海，隨著水溫一路向南，待游到高雄茄萣、梓官近海區域則是烏魚最成熟的時間，肉質結實，魚卵肥美。冬至開始，就是這二個區域烏魚盛產時節，忙碌的身影穿梭在漁港、烏魚處理場、住家，為饕客們製作獨其風味的烏魚子，而梓官區漁會在烏魚產品也做了相當大的努力。烏魚、烏魚子、烏魚膘有其特殊風味，尤其是烏魚子，更是國人年節送禮的最佳選擇，而野生、養殖的烏魚子有其差別，本次田野學堂就教授其相異之處。綠色友善餐廳當然也在此時推出季節限定的佳餚，並在第二代老闆的設計下發揮老菜色新創意。烏魚已隨海潮洄游，準備上桌享用這個季節好味吧！

守信而來的烏魚

 ( 烏魚季節，忙碌的身影)

台灣人講究人情味，除了人際關係緊密外，食物挾著的，也總是和濃郁的風土民情有關，跟價格高低沒什麼太大關係。如此用感情來談食材，12月下旬守信而來的「烏魚」即是一例。天氣轉冷，中國大陸長江流域出海口的烏魚隨著洋流，沿著台灣海峽，自北部、台中、嘉義、台南、高屏一路南下，一直到枋寮、恆春鵝鸞鼻，甚至南海，都有烏魚的蹤跡。每年冬至而下，不但沒讓漁民失望並且還能有可觀的獲利，因此有美名「信魚」之稱，尤其以高雄茄萣、梓官一帶，烏魚游至此，無論是肉質、魚卵都是最成熟肥美，此區域所產的烏魚子一向深受消費者喜愛。

烏魚捕撈與後續鹽漬處理，可以追溯到荷蘭人據台及鄭成功時期，對漁民收取重稅，所有想到台灣捕魚，必須先至大員(今台南安平)領取執照，才准許南下至打狗、堯港、下淡水（今日高雄、茄萣、林園沿海）一帶捕魚，撈捕作業結束再回大員繳十分之一的 魚稅，即所謂的「什一稅」。當時台灣漁業是一種季節性、外地漁人來此進行捕魚作業，沿著海岸設置短暫性的漁寮為基地，後來漁 人增加，逐漸形成聚落漁村。
清朝年間，規定必須領有魚旗才能出海捕烏魚，「旗用白布一 幅、刊刷烏魚旗字樣，填寫漁戶姓名，縣印銓記，插於船頭，帶網 採捕。」。到了日治時期，進行全台灣漁業調查，留下百年前台灣 漁業的詳實紀錄，並曾從日本長崎縣聘請烏魚子製造專家來台灣指 導傳授技術，示範製作烏魚子1,000斤，並試銷大阪，亦在高雄、 鹿港兩地，設立工廠製造烏魚子，提昇外銷產量增加稅收。

 ( 日曬風乾的烏魚魚乾 )
民國四十年代，台灣漁船逐漸轉為機械動力，加上捕魚技術的 精進，烏魚漁獲量逐年增加，到1986年左右，產量進入顛峰期， 平均年產量將近200萬尾，成了漁民致富的「烏金」了。然而在民 國八十年代，台灣沿海受到工業污染，又加上以往的大量圍捕，母 魚產卵少了，而這些年中國漁民在台灣北方海域大量攔截捕撈，台 灣沿海能捕獲野生的烏魚量大大減少，長時間烏魚數都遠遠不及過 去輝煌，「烏金」傳奇已不復以往。
近二年，烏魚捕撈量大增，年產量有日漸成長趨勢，2014年70 萬尾，2015年則達到近85萬尾，漁業署表示，可能與氣候因素有 關，但也不排除近年積極推動減船、休漁、魚苗放流等資源養護措 施有關，有效落實漁業資源管理，才能永續利用烏魚、漁業資源。

 ( 烏魚子製作過程之一，醃漬烏魚子 )